Marmelade/Konfitüre


Marmelade/Konfitüre (Frage 1g)

Ein ‘dickflüssiger süßer Brotaufstrich aus eingekochten Früchten mit Fruchtstücken oder passierten Früchten’ (also kein Gelee aus Fruchtsaft) wird im größten Teil von Deutschland, in Ostbelgien und in Österreich und Südtirol Marmelade genannt. Das Wort ist im 16. Jahrhundert in der Bedeutung 'Fruchtmus' aus dem Französischen übernommen worden und stammt aus dem Portugiesischen (marmelada 'eingemachte Quitte', Ableitung von port. marmelo ‚Quitte’, Pfeifer).

Im Elsass wird eher das frz. Lehnwort Konfitüre verwendet, auch in einigen Orten in Deutschland wurde dies angegeben (aber meist als Zweitmeldung). Das im 17. Jh. ins Deutsche entlehnte Wort (Pfeifer) geht auf das Verb confire zurück, das zunächst allgemein 'zubereiten' bedeutete, dann speziell 'mit Zucker haltbar machen'. Auch in der Schweiz wird Konfitüre benutzt, allerdings fast immer in der Abkürzungs- bzw. Verkleinerungsform Konfi oder Gomfi.

1979 entschied die Europäische Wirtschaftsgemeinschaft, die Bezeichnung Marmelade nur für Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten zu erlauben, was auf die Bedeutungsentwicklung des Worts im Englischen zurückgeht. Aufstriche aus anderen Früchten müssen seitdem Konfitüre genannt werden ("Konfitürenverordnung", Richtlinie 79/683/EWG). Dies hatte aber – wie die Karte zeigt – wenig Auswirkungen auf den allgemein üblichen Gebrauch. Nach einer Pressekampagne in Österreich, die sich gegen das „Verbot“ der vermeintlich spezifisch österreichischen Bezeichnung richtete (in Fortsetzung der Durchsetzung der Beibehaltung österreichischer Bezeichnungen für Speisen beim EU-Beitritt Österreichs, vgl. z.B. Erdäpfel, Melanzani, Vogerlsalat, Paradeiser, Topfen – s. de Cillia (2006), wurde Marmelade 2004 für Aufstriche aus beliebigen Früchten wenigstens für den Verkauf auf Bauernmärkten und Wochenmärkten in Österreich und dann auch Deutschland wieder zugelassen (Richtlinie 2004/84/EG).

Im schwäbischen Raum wird Gsälz (auch in der Schreibweise Gsells) verwendet. Dieses Worts ist etymologisch mit dem Verb salzen verbunden; das Konzept 'salzen' hat sich dabei offenbar in Richtung 'haltbarmachen' (durch Einkochen, nicht unbedingt nur mit Salz, auch mit Zucker) entwickelt (vgl. DWB Bd.5 Sp. 3788). In Luxemburg heißt es Gebeess, was ebenfalls auf die Methode der Haltbarmachung verweist (LLU Bd. 1, Sp. 166) Das Verb beizen (das seinerseits mit beißen zusammenhängt und damit ursprünglich 'beißen(d) machen' bedeutet) wurde für verschiedene Verfahren verwendet, bei denen etwas durch Einwirkung von Substanzen bearbeitet wird, u.a. auch für das Konservieren von Früchten durch Zucker (s. DWB Bd. 1, Sp. 1411).

[Mitarbeit: Justine Genot und Zoé Vandooren]