Biersorte

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Übliche Biersorte (Frage 15)

Die Fragestellung in Nr. 15 unseres Fragebogens war ein wenig ungewöhnlich: „Welche Biersorte bekommt man typischerweise, wenn man an Ihrem Ort im Lokal ein Bier bestellt (ohne weitere Angabe, was für eine Sorte man haben will)?“ Es wurde also nicht nach einer bestimmten Biermarke gefragt, sondern nach einem Gattungsnamen, den man bei einer Bestellung sagt, um die für die Region typische Biersorte zu erhalten.

Biersorten werden zum einen nach der Art der Hefesenkung beim Brauprozess unterteilt: Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe im Brauprozess nach unten, bei obergärigen steigt sie nach oben. Zum anderen werden sie nach dem Stammwürzegehalt unterschieden. Fast alle in der Umfrage genannten Biere sind Schank- oder Vollbiere mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14%.

Die am weitesten verbreitete Biersorte ist nach unserem Kartenbild das Pils (oder Pilsener). Man erhält es in ganz Nord- und Westdeutschland (außer in bestimmten Regionen des Rheinlands), in Baden und zum Teil in der Schweiz, in Österreich und in Lothringen, wenn man ein „Bier“ bestellt. Ein Pils(ener) ist ein untergäriges Bier, das nach einem 1842 in der böhmischen Stadt Pilsen / Plzeň erstmals verwendeten Brauverfahren hergestellt wird und von dort aus populär wurde.

Im Rheinland sind es zwei obergärige Biersorten, die typischerweise genannt werden: In der Region um Köln ist es das nach dieser Stadt benannte Kölsch. Nur noch in Düsseldorf und seiner nächsten Umgebung (v.a. Krefeld) wird als typische Biersorte Alt genannt, das vor einigen Jahrzehnten am Niederrhein noch weiter verbreitet war. Die Bezeichnung verweist auf das im Gegensatz zum Brauen untergäriger Biere ältere Brauverfahren, das keine besonderen Kühltechniken erforderte und bei dem die in offenen Gärbottichen aufgestiegene Brauhefe von oben abgeschöpft wurde. Erstaunlich sind auf der Karte die klaren Grenzen zwischen den Verbreitungsgebieten von Kölsch bzw. Alt und den sie umgebenden Pils-Gebieten. Was nicht so deutlich zu sehen ist: Auch zwischen dem Kölsch- und dem Alt-Gebiet ist der Gegensatz recht scharf.

Außerhalb von Baden dominieren im Süden Deutschlands zwei Biersorten: In Württemberg bekommt man in der Regel ein Export (oder Exportbier), in Bayern (große Teile Frankens ausgenommen) ein Helles. Beides sind untergärige Biersorten. Während ein Export hell oder dunkel sein kann, ist das Helle (auch Helles Lager, Münchner Hell oder Bayrisch Hell genannt) – wie der Name schon sagt – immer ein hellgelbes Bier. Das Export-Bier hat eine etwas höhere Stammwürze und schmeckt kräftiger als das Helle. Die Grenze zwischen den Verbreitungsgebieten dieser beiden Biersorten verläuft in Süddeutschland ziemlich exakt entlang der politischen Grenze zwischen Baden-Württemberg und Bayern. Außerhalb dieser deutschen Bundesländer kommen beide Biersorten auch in der Schweiz und in Österreich vor, in beiden Ländern sind sowohl die Bezeichnung als auch die Biersorte Helles üblicher als Export.

Ebenfalls untergärig sind Lager und Märzen. Lager-Bier ist eigentlich ein Oberbegriff für Helles und Export; bis zur Erfindung der Kältetechnik im 19. Jahrhundert war es die allgemeine Bezeichnung für untergärige Vollbiere. Es konnte nach dem Brauen in der kalten Jahreszeit bis zum darauffolgenden Herbst in großen Bierkellern bzw. Eiskellern, wie sie heute noch zu besichtigen sind, gelagert werden. Lager ist somit in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich verbreitet; als Bezeichnung für eine Biersorte wird es heute aber (ausweislich der Karte) allenfalls in der Schweiz verwendet – und im englischsprachigen Raum, in den die Bezeichnung ,ausgewandert‘ ist. Als besonders haltbares Bier (mit relativ hoher Stammwürze und stärkerer Hopfung) wurde das Märzen (oder Märzenbier) traditionell im Monat März gebraut und ebenfalls in Bier-/Eiskellern gelagert. Die Bezeichnung wie der Begriff sind heute vor allem im Süden Österreichs noch verbreitet.

In Bern und Freiburg in der Schweiz gaben die Informanten an, dass man nicht nur eine bestimmte Sorte, sondern eine ganz bestimmte (lokale) Biermarke bekommt, wenn man ein Bier bestellt. Aus einigen Orten – vor allem in der Schweiz und in Österreich – wurde schließlich von den meisten Informanten angekreuzt: „Bei uns muss man immer angeben, was für eine Sorte man haben will.“

(Informationen zu den Biersorten nach www.brauer-bund.de, 5.1.2017.)