geräuchertes Bauchfleisch

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geräuchertes Bauchfleisch (Frage 3)

Um in früheren Zeiten, als es noch keine Gefrierautomaten gab, Fleisch haltbar zu machen, gab es nur die Möglichkeit, es einzusalzen (auch als pökeln oder – in Bayern und Österreich – suren bezeichnet, siehe VWB) und zu würzen, in eigens dafür vorgesehene Holz- oder Steingefäße einzulegen und anschließend gegebenenfalls zu räuchern (im Bairisch-Österreichischen auch selchen genannt).

Für das geräucherte Bauchfleisch vom Kalb oder Schwein dominiert fast im gesamten deutschen Sprachgebiet die Bezeichnung Bauchspeck bzw. die verkürzte Variante Speck (vor allem in der Schweiz). Speck ist ein so oder ähnlich lautend in verschiedenen anderen germanischen Sprachen vorkommendes Wort (vgl. niederländisch, friesisch spek, norwegisch spekk, isländisch spik; siehe auch Pfeifer). Speck bezeichnet im Deutschen die ‘Fettschicht zwischen Haut und Muskelschicht (v.a. beim Schwein)’ (vgl. DUW, ÖWB, Schweizerisches Idiotikon). Die Bezeichnung weist also darauf, dass dieses Bauchfleisch besonders stark mit Fett durchwachsen ist.

Im südlichen Bayern und der Oberpfalz, teilweise auch in Oberfranken ist für dieses Bauchfleisch die Bezeichnung Wammerl verbreitet. Es handelt sich dabei um die Verkleinerungsform von Wamme (mhd. wamme, wambe, wampe ‘Bauch’); hier liegt ebenfalls ein Wort vor, das sich – in gleicher oder ähnlicher Bedeutung – in historischen und gegenwärtigen Varietäten germanischer Sprachen wiederfindet (vgl. etwa englisch womb ‘Mutterleib’, Kluge 1995, Pfeifer).

Eine zweite regionalspezifische Variante ist Dörrfleisch, eine Bezeichnung, die vor allem aus dem mittelrheinischen Raum und dem Saarland gemeldet wurde. Die Benennung als Dörr-fleisch rührt wohl daher, dass dem Fleisch durch das Einsalzen Flüssigkeit entzogen wird und es auf diesem Weg austrocknet (s. auch Dörrobst).